1、“四大菜系”： 即黄河流域的山东菜系(鲁菜)、长江上游的四川菜系(川菜)、长江中下游和东南沿海的江苏菜系(淮扬菜)和珠江流域的广东菜系(粤菜)。 2、山东菜系 其主要特点是注重以当地特产为条件选料，擅制海味，口味清淡，精于制汤，以汤调味，烹调以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有用奶汤和大明湖名产蒲叶制作的“奶汤蒲菜”，色味鲜美，始创于清光绪初年的“九转大肠”，兼具酸、甜、香、辣、咸五味；还有汤爆双脆，锅塌豆腐、德州扒鸡等。 3、四川菜系 其主要特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以味多、广、厚、浓而著称，以麻辣、鱼香、怪味、家常味、豆瓣味以及陈皮味等擅长，代表名菜有宫爆鸡丁、水煮牛肉、樟茶鸭子、麻婆豆腐、灯影牛肉、夫妻肺片、鱼香肉丝等。 4、江苏菜系 其主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活，菜肴制作特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐，调味清爽鲜淡平和。重于酥烂鲜香，原汁原汤，醇厚入味，浓而不腻。其代表名菜有荷包鲫鱼、三套鸭、蟹黄狮子头、松鼠鳜鱼、金陵盐水鸭等。 5、广东菜系 其主要特点是取料广博奇杂而重“生猛”，尤以蛇馔驰名。其烹调方法多而善于变法，长于炒泡、清蒸、煲、尤其擅长焗、软炒等，调味重清，脆鲜爽嫩而突出原味，吃法讲究，尤其注重滋补营养和季节搭配。代表名菜有明炉乳猪、盐焗鸡、油泡虾仁、烧雁鹅、梅菜扣肉和蛇羹等。 6、以香型为依据，可将白酒划分为五种风格： 酱香型。又称茅香型，属大曲酒类，采用超高温制曲等酿造工艺，在石窖或泥窖内发酵制成。其特点是酒体醇厚，清澈透明，酒香馥郁，郁而不猛，入口微有焦香，但苦不留口，回味悠长，甚至盛过酒的空杯中仍留有余香。贵州茅台、四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒等，都属酱香型。茅台酒因出产于贵州省仁怀市茅台镇而得名。在我国优质白酒中首屈一指，素有“国酒”之称。 浓香型。又称窖香型，在陈年老窖或人工酒窖内发酵而成。此香型较适合大众口味，故在白酒中所占比例最大。其特点是窖香浓郁，绵甜甘洌，香气协调，尾净余长。四川的泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、沱牌曲酒、古井贡酒等都属浓香型的优秀代表。 清香型。清香型酒在地缸内发酵制成。其特点是清亮透明，酒味纯净，醇厚芳香，入口绵软，口味协调，微甜清润，余味爽净。以山西汾酒为代表。汾酒产于山西汾阳市杏花村，以“色、香、味”三绝著称于世。 米香型。又称蜜香型，系采用酱香、浓香两种香型的某些特殊工艺酿造而成。其特点是米香突出，酒质晶莹，蜜香清雅，入口柔绵，滋口爽冽，回味宜人。米香型以广西桂林三花酒为代表。三花酒因经摇动、静放后酒面出现大、中、小三种泡花，故名。 复香型。复香型工艺独特，具有一酒多香的风格，故又称混香型。其特点是清澈透明，入口绵柔，醇香浓郁，余味悠久。陕西西凤酒为代表。 7、茶叶的分类 按茶叶的外形色泽和汤色命名来分类，可将茶叶分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黄茶、黑茶和白茶。此外还有以这六类茶为原料制作的再加工茶，如花茶、紧压茶、速溶茶、药用茶等。 按茶叶加工时发酵的程度分类，可将茶分为发酵茶(红茶)、半发酵茶(乌龙茶)、轻微发酵茶(白茶)和不发酵茶(绿茶)。 8、绿茶，由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。 炒青绿茶又可分： 长炒青：江西婺源县出产的婺绿炒青，是长炒青中的上品。 扁炒青：外形扁平光滑，著名的“龙井”、“旗枪”、“大方”都属此类。西湖龙井因产于杭州西湖龙井村及其附近而得名。 圆炒青：圆炒青外形为圆形颗粒，如形似绿色珍珠的“珠茶”，为我国所独有。天坛牌特级珠茶在1984年9月西班牙马德里第23届世界优质食品评选会上荣获金质奖。 特种炒青：苏州洞庭的“碧螺春”、安徽六安的“六安瓜片”、湖南安化的“安化松针”、河南信阳的“信阳毛尖”、江西庐山的“庐山云雾茶”、四川峨嵋的“峨嵋峨蕊”和浙江长兴的“顾渚紫”等。 烘青绿茶，加工时用烘干的方法使茶叶干燥。因此茶叶的色泽黄绿，条索也不如炒青紧结，有普通烘青和特种烘青两种。黄山毛峰产于安徽黄山地区，是毛峰茶中的佳品。其主要特点是外形似“雀舌”，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，汤色嫩绿黄润，清澈透明，香气清新高长，滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜。特级黄山毛峰，又称黄山云雾茶，产量极少。 晒青绿茶，晒青即加工时用晒干的方法使茶叶干燥，一部分作为散茶饮用，一部分用来加工成紧压茶，主要有产于云南的“滇青”、四川的“川青”、贵州的“黔青”、广西的“桂青”、湖北的“鄂青”、陕西的“陕青”等，以“滇青”的品质最好。用晒青加工成紧压茶的品种主要有云南、四川的“沱茶”、“饼茶”，四川的“芽细”等。以“鄂青”为原料发酵而后，还可以制成“黑茶”。 蒸青绿茶，蒸青即加工时用蒸汽处理鲜叶，杀青，而后揉捻、干燥，是一种古老的制茶方法。蒸青在唐代时传入日本，至今日本仍沿用这种制茶方法。我国的蒸青茶主要有“煎茶”、“玉露”两种。著名的湖北“恩施玉露”保持了蒸青绿茶的传统风格，是著名的绿茶。此外，江苏宜兴的“阳羡茶”、湖北的“仙人掌茶”也是蒸青名茶。 9、红茶，红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。 10、青茶（乌龙茶），青茶初创于闽南，以后传至闽北、广东和台湾。有“闽南青茶”、“闽北青茶”、“台湾青茶”和“广东青茶”几种。最著名的闽南青茶当属安溪“铁观音”。这种茶美如观音，重如铁，故名。 11、白茶是我国的特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满被茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。 12、人参，有“百草之王”、“药中之宝”和“中药之王”的美誉。 13、三七，李时珍誉之为“金不换”。
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发表于 2014-10-12 13:18:05
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