椰果、西米、仙草……甜品店里那些东西都是啥？

　　甜品店里总是有很多名字很奇怪的食物，什么椰果、西米、仙草之类。那么这些食材的来历是什么呢?作为一个合格的吃货，这可是一定要弄清楚的。

　　椰果

　　那个白色的块块就是椰果，它口感不像椰肉也不像椰蓉，它和椰子是神马关系呢?

　　和很多人想的不一样，椰果其实并不是椰子直接产出来的，而是椰子水经过一种细菌发酵的产物。

　　椰子是椰子树(Cocos nucifera)的果实，不过要是去超市，可不一定能看到完整的椰子，因为在内陆城市出售的大多是去掉了外果皮和一部分中果皮的，去找一罐椰汁，那上面画的图就十分完整。

　　椰子的外果皮是最外面那层光滑绿色的薄皮，里面能作为椰棕的高度纤维化结构就是中果皮，而最里面那层骨质的硬壳则是内果皮。椰子的种皮很薄，紧贴着内果皮。因此当我们剖开一颗椰子时，我们同时剖开的是果皮和里面的种子，直接露出了种子里的胚乳。

　　椰子的胚乳有两种形态，外侧一层是白色的固体胚乳，也就是平常说的椰肉，像椰丝、椰蓉、椰奶等都是用这种固体胚乳加工而成的，而内侧空腔里充盈着的是一般被称为“椰子水”的液体胚乳，也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分，制作椰果的原材料就是这东西。

　　这个椰子的胚吸收了液体胚乳的营养，已经发育成这样了

　　椰果的制作方法是让葡糖醋杆菌(Glucoacetobacter xylinum)(这种细菌原来也叫做木醋杆菌)在椰子水中发酵，利用其中的糖类等物质，葡糖醋杆菌可以制造出一种多糖——细菌纤维素，这些细菌纤维素浮在椰子水表面，积累多了就成了一层厚厚的白色物质，捞出来继续加工就成了甜品店里的椰果。

　　如果上面的过程听起来有点恶心，果壳网向您道歉……不过椰果的美味是大家都不会拒绝的吧。而且，除了美味以外，它还是一种很好的减肥食品，因为椰果本身的主要成分是纤维素，它不能被人体消化和吸收，却可以增强胃肠道蠕动、促进消化，对身体的好处多多。

　　蒟蒻

　　蒟蒻果冻，这算是魔芋的一种很别致的吃法吧，大多数时候我们用它来烧菜……

　　蒟蒻(jǔ ruò)这东西看着像果冻，吃着很有韧性，名字似乎很有韵味，其实它跟我们非常熟悉的7-11好炖里的魔芋丝有着同一个来源——魔芋(Amorphophallus konjac)。

　　魔芋是天南星科的植物，用来食用的部分是地下的块茎。魔芋块茎中含有丰富的淀粉和魔芋多糖，魔芋多糖就是让蒟蒻富有弹性的物质。魔芋植株的地上部分的长相也是相当可观：它的花序外面裹着一个绛红色调的佛焰苞，苞片模拟腐肉的颜色，开花时它还会散发出阵阵恶臭，吸引食腐的昆虫来传粉……好吧，今天的主题是甜品，恶心的东西就此打住。

　　魔芋的植株，这货全身豹纹很难认错的

　　当魔芋块茎中积累了足够营养，叶子就凋萎，然后长出花序

　　魔芋的块茎，个头够大的吧

　　和椰果一样，魔芋也是如今时兴的减肥食品。可是千万别拿着块茎就啃，天南星科的植物几乎都是毒物，魔芋也不例外。直接食用生魔芋会造成急性中毒，严重的可以致死，死因大多不是因为毒素本身，而是因为咽喉中毒肿大后造成的窒息。顺便说，生吃芋头也是这样的，它也是天南星科的……在食用魔芋时必须经过研磨、蒸煮、洗涤等加工方法，加工好的魔芋粉再加入石灰就可以凝固成类似果冻的样子。然后，或烧或炖，或是做成精致的甜品，就随你喽。

　　香芋

　　这个可不是减肥食品。但看着香芋诱人的紫色，你流口水了没?

　　在甜品店里，叫芋的除了魔芋外，还有另一种知名度更高：香芋。虽然也叫芋，不过香芋和魔芋、芋头并不是亲属，倒是和淮山药很接近。想想超市货架上的山药(不是土豆)吧，把白色换成紫色基本上就类似香芋了，那样子跟芋头可差得不是一点半点呀。

　　香芋的真相来了，左：茎叶;右上：块茎;右下：叶柄

　　香芋的学名叫Dioscorea alata，是薯蓣(yù)科薯蓣属的植物，中文名叫做参(shēn)薯。甜品店里那种标志性的紫色香芋，就是参薯的一个栽培变种，它有独特的香草香味。而一般的白色参薯是食物，在华南一些地区被当作“淮山药”用。香芋的地上部分是草质的藤本，叶子心型，叶腋处有珠芽，这是薯蓣家族的共同特称。

　　在甜品店里，如果想要在谁面前装十三的话，请牢记下面这些单词，否则请酌情跳过吧：香芋的英文是Purple yam或Ube，来自菲律宾保和省(Bohol)的特产品种Ubi-Kinampay(也可以简称Kinampay)是其中上品，它比普通香芋紫色更深、香味更浓。此外，在菲律宾还有kabus-ok、iniling、tamisan、baligonhon、binanag、binato等许多品种……

　　知道了这些，也许还是不能在甜品店吃到正宗香芋，因为山寨凶猛。一海之隔的日本人，经常把香芋和旋花科的紫薯(Ipomoea batatas)混淆，原因很简单，因为紫薯也是紫色，质地又和香芋差不多，所以很多店铺在制作香芋点心的时候会加入紫薯来充数，久而久之就经常混淆了。

　　啊，这难道又是“不能知道得太多”吗?唉，请放下纠结，也许山寨就是这个世界的常态吧……

　　西米

　　所谓西米，其实不是米，而是用西谷椰子(Metroxylon sagu)所产淀粉制成的。西谷椰子和椰子同属棕榈科，原产东南亚，外观上看起来既像椰子又像棕榈。西谷椰子的茎中积蓄着许多淀粉，人们把淀粉“刮”下来，洗一洗、放一放、晾一晾，在还没完全干透的时候把它像摇元宵一样摇啊摇，就成为一粒粒西米，煮熟后就可以加到甜品当中了。再说回它们的家族，棕榈科，是我国单子叶植物中唯一的乔木的科。但其实它们的茎和双子叶乔木不同，并没有形成层维管束环，而是散生着的，所以严格来说不能算树。

　　西米的制作过程。左：西谷椰子树;右下：丛树干“刮”取淀粉;右上：摇西谷米

　　仙草

　　南方的传统甜品仙草冻

　　烧仙草是闽台粤地区夏天的传统甜品。这种黑色果冻似的食物看上去和草一点关系都没有。但事实上，它真是用“草”做出来的——唇形科的凉粉草(Mesona chinensis)，台湾、马新地区又叫仙草(所以仙草冻的名字是这么来的)。制作方法很简单，用凉粉草的茎叶晒干后熬水，再加入淀粉，放凉后就会凝结成冻状了。

　　长得类似薄荷的的凉粉草，大家看花，知道它为什么是“唇形”科了吧

　　龟苓膏

　　龟苓膏，貌似有很多人吃不惯这个味道

　　龟苓膏和仙草颜色质地差不多，但吃一口就会发现这东西不是一般地苦，所以一般都会配很多糖和炼乳之类。龟苓膏的主料就是“龟”(乌龟，Chinemys reevesiis)和“苓”(茯苓，Poria cocos，或土茯苓，Smilax glabra)。乌龟大家都认识，不多说。用来制作龟苓膏的是乌龟的腹甲，中药称龟板，里面含有丰富的动物胶原，也就是使龟苓膏能够凝固成冻的主要因素。

　　乌龟……好吧它的大名是中华草龟

　　茯苓则是多孔菌科的一种大型真菌，寄生在红松的根部。用来制作龟苓膏的是茯苓的菌核，即菌丝和营养物质聚集成的休眠体，并不是蘑菇、灵芝那样用来繁殖的子实体。茯苓的菌丝吸收树根和周围的营养生长，形成菌核，菌核发育到一定程度就会露出地表，生出许多白色蜂窝状的子实体，子实体释放孢子后发育成菌丝体，继续新一轮的生活史。

　　寄生在红松根部的茯苓

　　而土茯苓则是一种植物，名叫光叶菝葜(bá qiā)。菝葜在我国森林中很常见，也很多样，它们大部分是藤本，并且具有一个共同的特征：每片叶子的叶腋(如果你把叶柄想象成胳膊，茎想象成身体的话，你知道我在说哪里)都生长着一对卷须。光叶菝葜的地下部分，就是传统药物“土茯苓”。

　　龟苓膏的“苓”也可以用土茯苓，它可不是真菌，而是光叶菝葜的根状茎

　　冰粉

　　西南地区的街头美食：红糖冰粉

　　冰粉虽然甜品店里没有，但在四川、云南等西南省份的街头可是很常见的清凉小吃。让冰粉能够凝固成冻的主要是果胶(高等植物细胞壁的主要成分之一)，而提供这些果胶的就是茄科的假酸浆(Nicandra physaloides)。假酸浆是很常见的一种野草，最大特点就是浅蓝色带紫斑的钟形花，以及膨大成小灯笼一样的萼片。制作冰粉时将假酸浆的种子用水浸泡，取浸出液加入石灰水等，静置一会儿就会凝固，再加上红糖水就可以上街出售了。

　　假酸浆的花，长得像不像矮牵牛?