【悬崖】崖记蒜烧黄鳝教程，很香的喔

悬崖 · 发表于 2019-5-30 07:05:43

本帖最后由悬崖于 2019-5-30 07:08 编辑

祝在座的各位都能成为业余美食家。
何谓仪式感，在平凡的日子里做一些有趣有意义的事情充实自己的生活，使日子变得不平凡，这就是仪式感，而不是非要去网红餐厅拍照发朋友圈。

准备食材：黄鳝一斤、蒜瓣半头（4-5个蒜子）、普通葱1-2棵、青蒜（和普通葱长得差不多的那种蒜）5-6棵
准备调味料：盐、糖、酱油（红烧酱油、老抽，可根据自己口味混入味极鲜，但没必要）、料酒（鄙人做饭，调味料一直很简单，可根据个人口味酌情加入味精、蚝油、鸡精等，但本人一直很讨厌各种“鸡精”、“浓汤宝”之类的东西，一直是用白糖提鲜，只有炒青菜会放蚝油）
注：食材为二人份，做出来可供二人用。
做法：黄鳝放血、洗净，换干净的水泡半小时，泡净藏在肉里的血水（如果对杀黄鳝一事感到困扰的话，可以请鱼贩帮忙，同样地，让他帮你把黄鳝截成6厘米左右的段最好。）
在泡黄鳝的同时葱姜蒜洗净切好，葱和青蒜切成6厘米左右的段，蒜子大的一个切成两半，小的不用切（食材的大小形状要尽量保持一致，并且大块的葱蒜配上黄鳝更香，因为不会被油烹得焦过了头失去味道）
黄鳝泡好了捞出来，拌上料酒去腥（料酒5ml左右就够了。此处不应该放盐，因为会把黄鳝的水分杀出来，肉质会变得很老，也不应该放糖，因为难以融化不说，下锅的时候可能会粘锅）
起锅烧油，中火（新手好控制），油大概最多是你两个手的拇指和食指比划成一个圈那么大一滩，依照个人口味和锅的情况酌量添加。
把手放在锅上，距离油有20cm左右，能感觉到热热的但不烫手的温度就可以了。如果是一开始做菜，宁可油凉一点，不要热一点，因为很难掌握火候，会糊掉或者伤害到自己。
把蒜子放进去，炒到微黄再把葱段放锅里
葱段变成微黄色的状态之后，把黄鳝倒进锅去（腌制黄鳝的碗底可能有某种不明液体，液体留下别进锅，如果你已经让它进了当我没说）
快速翻炒黄鳝（不然有粘锅的风险），使其表面看起来像是你之前吃的熟黄鳝一样，大概2-3分钟可以达到效果
表面熟了之后，加入盐、糖、酱油（根据自己的口味放，宁可先少放不要多放，新手可以分好几次慢慢加。酱油也是，一次倒太多颜色会变得很可怕）
调料翻匀后倒一些开水进锅，开水的量大约和油差不多（做肉类食品中途加开水，冷水让肉质缩紧，变得很硬很难吃）。
盖上锅盖，调成小火，焖之~
大约2-3分钟后打开锅盖（锅盖上的水别再滴到锅里了哦），加入青蒜，中火，继续翻炒，蒜如果一直不熟，可以继续盖盖子焖一分钟，但不能太久。
炒到只剩一点点水，并且蒜也基本炒熟了（变软变绿），溜着锅边烹入一瓶盖料酒（5ml左右）
大火，快速翻炒，使酒挥发，留下香味。
出锅，上桌。
Tips：黄鳝不咬人，可以自己抓。抓黄鳝时，要抓头大身子细的，千万不要抓很粗很粗的，那样的黄鳝肚子里都是小宝宝，吃不到肉不说，还有那么一丢丢丧良心（鄙人不善于制作黄鳝籽，所以一般都是扔掉）
Tips2：黄鳝应该没有痛觉神经，不用担心它会痛喔。
Tips3：做菜的时候，料酒的味道比白酒好多了。